Nếu Thiếu Mắm Tôm, Những Món Ăn Này

Mắm tôm: Thứ đồ chấm gây mâu thuẫn nhất trong ẩm thực Việt Nam. Người nghĩ đến nó với cái mũi nhăn nhúm khe khẽ vì quá nồng. Người nghĩ đến nó bằng một sự thèm thuồng, với cả một danh sách những món ăn mà nếu thiếu đi mắm tôm, hương vị sẽ chẳng còn trọn vẹn. Tôi vẫn nhớ ánh mắt thảng thốt của mình khi thấy người bạn nước ngoài hồn nhiên nhúng miếng lòng non vào bát mắm tôm được đánh kỹ, rồi bỏ tọt vào miệng bằng một động tác dứt khoát và một gương mặt không thể thoả mãn hơn. Tôi đã nghĩ rằng cậu ấy sẽ bỏ cuộc khi nhắc đến mắm tôm, vậy mà tôikhuyến mãikhuyến mãi nhầm.

 

Mắm tôm - Thứ sền sệt nâu tím, với mùi hương nồng đượm - mang một mối quan hệ phức tạp với hàng trăm triệu khẩu vị người Việt lẫn người Tây. Mắm tôm đóng góp một chỗ đứng vững chắc và to lớn trong nền ẩm thực Bắc Việt, đặc biệt là Hà Nội. Thậm chí, mắm tôm trở thành thứ then chốt, hương vị không thể thiếu khi nhắc đến một vài món ăn. Và chỉ cần bạn tưởng tượng ra cảnh sẽ không có mắm tôm để ăn cùng những món đó, trái tim bạn sẽ tan nát và tất cả những thứ bù đắp như một bát nước mắm hay gia vị chanh ớt, cũng chỉ là một màn lấp chỗ trống vụng về, hà tiện.

 

 

Tôi có một đứa bạn, nó không ăn được mắm tôm lẫn nước mắm. Vậy là mỗi lần đi ăn bún đậu, bên cạnh những bát mắm tôm xinh xẻo màu tím, bạn tôi gọi thêm một bát gia vị chanh ớt cho riêng mình. Tất nhiên, lần nào nó cũng phải chịu những cái nhìn mai mỉa của chúng tôi lẫn người bán hàng, chỉ vì ra hàng bún đậu và gọi gia vị để chấm. 

 

 

Chẳng có gì nghe êm tai và hài hoà hơn bún đậu mắm tôm, bạn thử thay mắm tôm bằng một từ khác xem. Bún đậu nước mắm, bún đậu gia vị, bún đậu… magi? Nghe có vô duyên, chói tai và khó chịu không cơ chứ? Thế mới nói, bún đậu mắm tôm là cặp đôi khăng khít, là bằng trắc, vần điệu từ cái tên cho đến hương vị khi đưa vào miệng.

 

Bún đậu mắm tôm là món đơn giản, thế nào cũng được. Chỉ cần dăm lá bún trắng, đậu rán già hay non tuỳ khẩu vị, một bát mắm tôm, dăm lát ớt và một miếng quất, kèm theo nhúm rau tía tô, kinh giới… thế là đủ một bữa no mà thoả cái mồm. Sau này người ta có thêm thịt chân giò luộc, từng lát thịt màu sậm ăn dai mềm, sần sật cái bì. Hoặc chỗ nào "xôi thịt" hơn thì có cả lưỡi luộc, rồi chả cốm rán giòn.